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特色早餐扬州生煎包的做法

2018-12-29 19:13:00 | 来源: 食材

工  艺:煎口  味:咸鲜味难  度:初中水平人  数:2准备时间:数小时烹饪时间:60分钟

扬州生煎包的主料:小麦面粉500克

扬州生煎包的辅料:酵母粉7.5克、泡打粉7.5克、肉皮冻120克、虾1克、色拉油50毫升、食盐4克、味精3克、姜8克、白糖25克、水275毫升、小葱8克、黄酒20毫升、芝麻油5毫升

扬州生煎包的做法:原料(以35只计)

1)坯料:中筋面粉500克、干酵母7.5克、无铝泡打粉7.5克、白糖25克、微温水275毫升。(我用了一半的量包了十六个)

2)馅料:猪夹心肉400克、皮冻120克。葱末8克、姜末8克、黄酒20毫升、虾子1克、酱油20毫升、盐4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升

3)装饰调味料:白芝麻15克、葱花10克、芝麻油10毫升

4)扬州生煎包的辅料:色拉油50毫升

馅料调制:

肉馅里放入姜葱末、黄酒、虾子、酱油、盐搅拌均匀,分两次放入清水,顺一个方向搅拌上劲放入白糖、味精、芝麻油、皮冻拌匀。(我用的是牛肉,没有放虾子、皮冻、味精和白糖,清水换成了骨头汤。每次熬制骨头汤会多煮些,放凉后用保鲜袋分装冷冻起来,用的时候提前取出。没有放皮冻,所以包子里的汤汁不是很多。)调制肉馅时一定要先入低味在分次加入水搅拌上劲,白糖和味精后加;如果生肉馅不立即使用,葱、酒、白糖、味精等可暂时不加,用时在加;生肉馅调好后最好冷藏一下在用,便于操作。

除了坯料我是严格按照配方准备的,馅料、装饰调味和扬州生煎包的辅料都是随意的。我把书中的配方和做法都写出来供大家参考。

面团调制:

面粉与泡打粉拌匀,加入酵母、白糖,在放入温水调成面团。揉匀揉透。用干净湿布子盖好饧15分钟,15分钟后面团很蓬松,不会发很大。

生坯变形:

将发好的面团揉匀揉透,搓成长条,摘成剂子,用手掌压扁擀成8厘米直径中间厚、周边薄的圆皮。包入馅料(皮馅比例1:1),捏出28个皱褶。我是按照我通常的做法捏滴,没有28个褶子。将包子坯放入倒入色拉油的平底锅中,饧发20分钟(春秋季)。

生坯熟制:

将平底锅置于火上,中火加热,倒入适量清水,盖上锅盖,改用小火煎至锅内水干、闻有香味、包口汪卤(6分钟),即可开锅。见底部金黄,就撒上葱花、熟芝麻、淋上芝麻油,盖上锅盖略焖即开盖,用平铲铲出,装盘。

成品要求:上面色泽乳白油润、底部金黄。手按柔软有弹性,光滑细腻,不粘手,不粘牙,不发暗,每个重45克。

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