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烘焙甜点1月作业冲破黑暗的千层蔓越莓面包历

2019-01-14 14:27:17 | 来源: 西餐

【烘焙甜点】1月作业+冲破黑暗的千层蔓越莓面包

本话题已参加【烘焙甜点1月活动】

作为烘焙菜鸟,就得有强大的心理建设,做好准备迎接各种没冲破黑暗的作品。跟着烘焙课堂,前几天我也进行了第二课的学习。

导师水晶在讲课前谈了很多机器、材料选择的问题,教程也讲得非常细致。我就喜欢这样的教程帖,越详细越好,这样能更多的帮助我们预先设想到可能出现的问题,细节越完美,作品肯定越成功。希望导师们在写帖的时候,都能考虑到烘焙小白的一无所知才好。

说说我的消费观,电子产品我购买的时候都喜欢尽量一步到位,在可承受的范围之内,买最跟得上主流节奏的产品。首先这样的产品质量有保障,其次,这些东西买来谁也舍不得轻易淘汰,但是更新换代太快,只有买的时候尽量买功能齐全的,在未来的几年里,使用才会愉快。这里非常感谢水晶去年的帮助,就是看了她的帖子,并且和她交流之后,我明白了自己需要什么面包机,当时对松下和双鸟长草,又不愿意为了面包花费超过1000元的预算。我庆幸自己最后选择了柏翠9600,花了700多配置了整套,放弃了同样700多的松下单管面包机。在使用时得到了智能的帮助。正确的处理,让我的一键式面包都有皮薄松软的效果,我很满意。

在换了新良面粉之后,我才知道为什么我的面包总是不甜。之前用超市买的上一道,一样的爱和自由的方子,做出来的面包一个微酸没甜味,一个自然香甜。除了面粉,其余都没改变。所以我也认同水晶的观点,好粉很重要。

说了这么多,回忆我的血泪史吧,这是我学烘焙以来又一个黑暗系的面包,之前还有一次跟这个一样惨的。目前我完全能做出来的就是各种一键式面包,涉及手工整形的,就败的很惨。

学  习  过  程  :

材料的准备

按照导师的方子严格称量,家里没牛奶了,我拿香港买的安怡高钙低脂奶粉泡的温牛奶,稍浓,不知道是不是影响了成功。

爱和自由的书里说“不是预约程序做面包,干性和湿性材料的顺序没区别。”所以我之前做一键式面包很随性,有时候先放液体,有时候先放面粉,我都是用的搅拌均匀-静置30分钟-撒酵母搅拌10分钟-加黄油搅拌到位的顺序来做的。糖和盐我也没放对角,有时候加了液体我就先把糖盐溶解到液体里,再放的面粉,不知道这是不是面包发酵时长的不算太高的原因。看了导师水晶的教程和好几位豆亲的作业我才动手的,我认真的遵循了每一个要点。

之前做面包次数多了,在这里帮助了我,我直接把方子的液体量减20%,焙食尚的面粉不够了,我加了一半的全麦面粉,后来我后悔了,因为全麦的有麦麸粗糙的颗粒在上面。为了做好面包,我连面粉都过筛了,而且没用绵白糖,用了太古的糖粉。

揉的面团一点不粘手,我做过很多次里面有点湿的面包,做到这一步,其实我的信心是在增强的。自以为控制的不错。拉膜的时候,如图的揪起来,感觉到了很强的拉力,虽然想扯更薄的时候破了,但是撑开了很大的一片面积,加上这是全麦兑了一半的面团,我自己觉得还可以。

黄油和酵母一起,为了充分发挥酵母的作用,我特意把面团摊开,先包了一半的酵母到面团里,剩下一半撒外面。我的酵母是9月开封的,之后一直冷藏的。不知道酵母的活性是不是不太够了,之前做面包是成功的,但又属于长不够高的。

反正做到这里,我也以为会成功的。拉膜也拉出来了,拉破之后也像导师说的,边缘很平滑。

精准的称量,分剂子,包面包桶。剂子用湿笼布盖着松弛。这次我用的是购的锡纸,烤乐仕的,比我之前用的超市买的好像是佳能的薄了好多。之前我包锡纸烤南瓜吐司,出现过发酵不好底部不熟的问题,换了锡纸的时候,我还以为找到了症结,以为是之前的锡纸太厚。这次包的时候,底部我也是没敢包的,刚到底部边缘而已。

手残暴露无遗。我无法擀出五片大小一样的面片,反正面片窄的窄,宽的款,所以叠起来,问题来了:有点点一边高一边低。因为液体控制的好,面片倒是不沾,切开的切口我也觉得还可以吧。不知道是不是?

这里开始,注定了失败了。我觉得是不是擀的时候要计算自己的面包桶的尺寸,按桶底的长宽来擀皮?

放进去,问题来了。我的理解能力低下,一直没搞懂是怎么放的,为此咨询了导师,看了很多亲的作业,终于知道了,应该是竖长条的形状,低下放两条,上面放两条,是吧?

可我做成这样的形状了,竖着放,空余的位置更大了,于是我横放,横放都还有空间。然后画自己从未割舍的惆怅心事,面团最边上的两块放上面,这两块是两个半圆,根本无法完全对齐,加上我擀皮厚薄不均匀,叠起来,有的宽有的窄,所以高低不平的样子。

我的面包机,发酵有4个模式:19酸奶,20发酵,21米酒/低温发酵,22花式果酱。我用了20发酵,时间结束了,肉眼看不到明显的变化,我知道,我又完蛋了~不死心,学导师的,19酸奶发酵20分钟,照样不行,我只有直接烤了。

这是中途曾经光泽的脸颊上爬满细小的苍痕抹蛋液,刚烤一会,上面叠的一块就歪倒半边,快掉了,我用手扶回来,纠正了。右边是烤好的,直接一层层的分开,散架了。

失败成这样,中途面包机故障耽搁了我一个多小时,外加这里那里的不顺了,我烤完快凌晨一点了。这么黑暗系,我还要认真拍出问题,最后修图上传,我也是强忍着伤心太平洋吖亲们~

底部熟了,而且上色不深;

顶部,边缘焦黄了,边缘是歪在面包桶边上成了这样;

底部的两条完全没膨胀到合在一起,不像别的豆亲的失败是分层没了,我的是分层很明显,还歪歪扭扭像没盖好的积木;

最后一张,居然是中间的几层,那一片居然没熟!!!!

我烤了这么多面包,有过两次底部不熟的,还是第一次四周上下都熟,中间没熟的!!!

一点都没膨胀,这面包我也知道不能吃了,还是放回去加烤了6分钟,没熟的地方照样没熟。

第一张是还没完全放凉,温热的时候切口的样子。凌晨一点多了,我实在没心情等一个注定不能吃的面包变凉~

第二张是没熟的部分拉丝的样子(我到现在也不知道成功的那个,拉丝是从哪拉。是横着从某一层剥出一片,还是切哪里)

第三张是再烤也没熟的地方;

第四张是把堆叠分层的面剂子拉开,画了圈的也是不太熟的,彼此拉开是拉丝的,我不知道这又算什么意思?

导师写了那么详细的教学帖,我失败成这样,真是不好意思发啊~

但是我也想找到为什么我的手工整形总是不能成功的原因,想知道这款漂亮的千层面包,我到底是哪些地方错了?

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烘焙甜点1月作业冲破黑暗的千层蔓越莓面包历

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近期做面包失败了好几次,心情抑郁,若不是好奇千层面包有多好吃,压根不想这么快又做面包,结果是那么才惨不忍睹。没想到,失败之后,导师耐心教导,还有一起做作业的同学前来分享经验,无私的分享,让我很感动。于是,昨儿再战千层蔓越莓面包~

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竟然让我成功了,哇咔咔~

终于见着失败的孩子了,出炉瞬间,确实有点想哭~

放凉之后,组织也撕出来了,真的非常轻盈绵软,口感不输外面甜点屋的面包~老公撕着吃了几片,也是连连称赞~谢谢导师水晶带来这么精彩的教学~

<在漫长的光阴里p>失败的原因:

1测试之后发现,我的酵母死了,重新开封的新酵母,让我没有输在起跑点;

2水量不能减太多,深圳潮湿,这次我其余没变,水量减到62g,就很合适;

3.整形时一定要认真擀皮,尽量均匀;

4.摆放的位置是:竖长条的挨个放,刀口朝上。

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